Eberbach. Eigentlich denkt man bei dem Begriff Sommelière an eine Weinkellnerin mit Spezialwissen über den Rebensaft. Susanne Bäcker-Valerius vom Café Viktoria Eberbach hat jetzt aber eine Ausbildung und Prüfung als "Schokoladen-Sommelière" erfolgreich bestanden. Nimmt man die ursprüngliche Wortherkunft vom provenzalischen Wort "Saumelier" als Führer der Saumtiere, nähert sich das beim ersten Projekt der Schokoladen-Sommelière sogar wieder an: das hat zwar nicht mit Eseln, aber mit besonderen Pferden zu tun.
Ab Anfang März absolvierte Konditormeisterin und Kauffrau im Groß- und Einzelhandel Bäcker-Valerius ihre Spezial-Ausbildung der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim und der Chocolate Academy Köln.
Zusammen mit 17 Kolleginnen und Kollegen aus Deutschland und Österreich absolvierte Susanne Bäcker-Valerius fünf Ausbildungsmodule, so etwa ein Sensorik-Training, unter anderem bei Prof. Dr. Bernhard Tauscher von der Arbeitsgemeinschaft für Geschmacksforschung. Ferner wurden Informationen zum Schokoladenmarkt und Konsum, zum Anbau, den Pflanzen und Regionen und zur Produktion samt technischer Aspekte vermittelt, sowie das Verkostungsritual von Schokolade - mit seinen fünf Sinnen erleben, der Anwendung von Food Pairing und vieles mehr.
Als Prüfungsleistung galt es für die angehende Schokoladen-Sommelière, neues Wissen über Schokolade unter Beweis zu stellen und anzuwenden. Susanne Bäcker-Valerius entschied sich dafür, eine eigene Praline zu konzipieren und bis zur Produktionsreife zu gestalten.
Die Kursteilnehmer wurden ermuntert, kreativ zu sein und auch regional Interessantes zu nutzen. Ferner gibt es den Trend des Food-Pairing, bislang auf den ersten Blick ungewöhnlich vorkommende Kombinationen (etwa: sauer/bitter/süß) zu kombinieren.
Und jetzt kommen die Pferde ins Spiel: Das Food-Pairing brachte Susanne Bäcker-Valerius auf die Idee, bei Familie Zollmann von der Stutenfarm Waldbrunn-Mülben vorzusprechen, ob Interesse an einer Zusammenarbeit besteht. Sie wollte die Stutenmilch, genauer das Sauermilchgetränk Kumys, für ihre Praline nutzen.
In Mülben war man sofort dabei; Susanne Bäcker-Valerius erfuhr volle Unterstützung. Beim Hoffest bot sie eine die Verkostung eines Vorprodukts an. Bis zur endgültigen Variante war es ein weiter Weg mit vielen Zwischenstufen. Für die Schokoladen-Sommelière gilt es, nicht nur den Geschmack in allen Nuancen auszutarieren, sondern sich auch Gedanken über Konsistenz, Form und Produktion zu machen.
Hier spielt etwa Canache als Zwischenprodukt eine geradezu tragende Rolle. Dabei handelt es sich im klassischen Sinne um eine Emulsion aus Schokolade und Sahne, die zum Füllen und Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten verwendet wird. Susanne Bäcker-Valerius wendete eine etwas andere Methode an, dabei kann auf Sahne und Butter verzichtet werden. Die Praline war somit reduziert in Süße und Fett.
Damit konnte sie dem nächsten Trend des Ernährungswesens entsprechen, der "healthy indulgence", der gesunden Nachsicht auch im Genuss. Der Rest war Feinschliff, so etwa die Ausbalancierung der Inhalte: Neben der Stutenmilch Kumys, die wegen ihrer Geschmacksintensität nicht zu hoch dosiert sein darf, finden sich in der Praline. Kuvertüre mit ausgeprägtem Kakaogeschmack (Kakao-Anteil: 58 Prozent) und stärkendem Honigaromen sowie Grapefruit-Noten.
Die Kakaobohnen sind aus Peru, werden in waldähnlichen Plantagen angebaut und fair gehandelt. Mirabellenpüree bietet fruchtige Süße, während Kumys einen frisch-prickelnden herben Note verleiht. Ein Hauch Vanille rundet das Aroma ab. Die handgegossene Praline ist ein Frischepraline, das heißt sie sollte innerhalb von drei bis vier Wochen verzehrt werden.
Neben der Präsentation der Projektarbeit (ein dreißigseitiges Buch) und der Komposition der Praline war eine schriftliche Prüfung abzulegen und in einer Sensorik- und einer Beschreibungsprüfung das Wissen unter Beweis zu stellen.
Somit findet man seit Anfang des Monats im Sortiment des Café Viktoria diese neue Praline. Sie erhielt den Namen Bonkurt und hat die Form einer geometrischen Figur, einer "Halbellipse".
Susanne Bäcker-Valerius hat viele Ideen, wie sie ihr erworbenes Wissen nun als Schokoladen-Sommelière einsetzen will. Als Expertin für Schokolade freut Sie sich darauf, das Wissen um die Kakaobohne und Schokolade weiter zu verbreiten. Sie plant nun Verkostungs- und Genuss-Abende und weitere Veranstaltungen und sie möchte noch weitere Schokoladenkreationen entwickeln.